Jovo Savič

 

„ Diriguji orchestr… “

 

Majitel a šéfkuchař úspěšné sítě restaurací Kogo v rozhovoru pro Leaders Magazine popisuje, proč jsou důležité dobré vztahy s klienty. Jovo Savič se narodil v Sarajevu. Po vystudování střední hotelové školy pracoval jako číšník a velmi rychle se vypracoval na manažera restaurace. V roce 1992 emigroval s rodinou do Prahy, o dva roky později otevřel se svým kamarádem Goranem Motikou první z restaurací Kogo v Havelské ulici.

Devadesát procent rozhovorů s Vámi se točí hlavně kolem toho, kdo navštěvuje Vaši restauraci. Nevadí Vám, že novináři upřednostňují spíše to, kdo k Vám chodí a ne to, jakou máte kuchyni?

„ Většina lidí chodí do restaurace kvůli jídlu a atmosféře a toho, kdo tu sedí a co jí si nevšímá. Jsou samozřejmě novináři a  magazíny, kteří se zaměřují na to, kdo a s kým je v restauraci, ale je i hodně takových, kteří píšou o kuchyni…“

Dalo se v devadesátých letech prosadit bez toho, aby k Vám významní lidé chodili?

„Když otvíráte restauraci, nikdy nemáte v plánu, že na oběd pozvete premiéra. Nikdy jsme nikoho cíleně nezvali. Když jsme pořádali party nebo akce, zvali jsme prostě hosty, kteří k nám běžně chodí. Jestli je to byznysmen, má soukromou ordinaci, řídí banku nebo je tenista, to pro nás nehraje roli.“

Kvalita restaurací se v Praze od roku 1992, kdy jste začínal, asi velmi změnila…

„Stoprocentně se Praha zlepšila. Pokud jde o dobré restaurace i pokud jde o suroviny, které se používají. Je tu spousta restaurací s hezkým interiérem, spousta barů, spousta novinek. Praha šla hodně dopředu.“

Musel jste se jako šéfkuchař přizpůsobit tomu, že jsou dnes již na řadě míst běžné kvalitní suroviny, třeba z Itálie?

„Nemusel. Děláme to totiž celou dobu, od začátku. Lidé o nás říkali, že nejsme normální, když si vozíme zeleninu. Víc než deset let si vozíme kromě zeleniny i ryby, maso, sýry. Devadesát procent zboží, které v kuchyni používáme, je z dovozu. Není to jen Itálie, ale také Španělsko, Francie.“

Věděl jste vždy, že Češi chtějí kvalitní suroviny? Anebo to byl ze začátku risk?

„Naše restaurace je založená na domácí klientele včetně cizinců, kteří v Praze žijí. Od prvního dne jsme se zaměřovali právě na ní a na to, abychom dováželi kvalitní suroviny a tím je oslovili. Pražský trh je pro nás číslo jedna.“

A ta si ráda připlatí?

„Ten, kdo chce jíst zdravě a dobře se najíst, chodí do restaurací, kde je kuchyně založena na rybách a dobrém masu. Jsou lidé, kteří na to nemají rozpočet a chodí proto do jiných restaurací. Víte, sice vypadá, že jsme trochu dražší, ale velikost našich porcí a hlavně kvalita surovin, ať už se jedná o olivový olej, zeleninu, maso nebo ryby…to je ten obrovský rozdíl.“

Co je vlastně základ, aby restaurace dobře fungovala?

„Vše. Od číšníků, surovin, interiéru, ubrusů, přípravy jídla, vychlazeného vína… Musíte dávat pozor na úplně všechno. Málokdo si dokáže představit, kolik práce tu člověk má. Každý den chodím v osm a jsem tu do dvanácti, dokud nezavřeme. První přijdu a poslední odcházím.“

Jak se po tolika letech motivujete?

„Mě osobně to nesmírně baví. Nedělám žádný paralelní byznys, soustředím se jen na restauraci.“

Ani nevaříte v televizi…

„Nabídky jsme měl, ale odmítl jsem to. Ptal jsem se, kolik to obnáší času. Musel bych tam být čtyři dny v týdnu. To nemá cenu. Radši se soustředím na to, co mám a dělám to nejlépe, jak umím.“

Jaké projekty aktuálně připravujeme?

„31.října otevíráme na Národní třídě novou restauraci v projektu Quadrio. Tato restaurace bude s Kogem podobná tím, že tam bude stoprocentně dobré jídlo, ale bude mít jiný koncept a ceny. Národní třída je velmi frekventované místo. V restauraci bude přes 150 míst a zahrada, takže je velká.“

Před dvěma lety jste otevíral restauraci ve Špindlerově Mlýně. Bylo to jednodušší než v Praze?

„Ve Špindlerově Mlýně je Kogo součástí hotelu Savoy a restaurace zde byla již v minulosti, s jiným provozovatelem. V té době neměla moc dobrou pověst. I přes to se nám povedlo během pár měsíců restauraci pozvednout a nyní nemáme probém. Jezdí sem hodně klientů, kteří nás znají z Prahy a vědí, jakou kvalitu jídel a servisu zde dostanou.“

Jak plánujete do nového podniku přilákat zákazníky?

„U pražské klientely jsme docela známí. Budeme se snažit přilákat hosty dobrým servisem a novým přístupem k přípravě jídla, který bude založený na grilování v unikátní technologii spojující klasický gril na dřevěné uhlí s uzavřenou pecí. Věřím, že lidem, kteří chodí do Koga, tam bude hezky.“

Jaký máte vztah k sociálním sítím?

„Máme firemní Facebook, kde prezentujeme novinky. Když třeba nakoupíme dobrého tuňáka, pozveme tam hosty. Ale nezahlcujeme nikoho informacemi. Každý, kdo chodí do Slovanského domu ví, co tu může čekat.“

Dočetl jsem se, že stále nemáte české občanství. Proč?

„Měl jsem trochu chaos v dokladech, ale myslím si, že ho už příští rok budu mít. Chci občanství. Zaměstnávám přes sto lidí, odvádím tu daně, syn má české občanství. Stoprocentně o tom uvažuji, papírování se už snad zjednodušilo.“

Svůj byznys jste jako cizinec v Česku rozjížděl v devadesátých letech. Mají to dnes Vaši kolegové jednodušší? Třeba přímo ze Srbska.

„Nevím jak to je dnes. Když jsme přijel v roce 1992, nebyla tu taková konkurence. Začínali sem najíždět lidé z celého světa, jako turisti i podnikatelé. Když srovnáte Prahu v roce 1992 a v roce 2014, město je úplně jinde. Narostlo, jsou tu opravené domy, moderní byznys centra, skvělé podniky, obchody. Na druhou stranu se sem chodí každý víkend bavit tisíce mladých lidí. Můžeme se srovnat s Madridem, Barcelonou, Římem, Berlínem. Praha žije.“

V posledních letech se objevují kvalitní restaurace i na okraji Prahy. Bude Kogo vždy v centru města anebo také plánujete růst směrem k okraji?

„Nejsme jen v centru, máme i Špindlerům mlýn. Máme restauraci v  sezónním Golf Resortu Albatross. Pravda je, že člověk dnes může mít restauraci i mimo centrum. Už přemýšlíme o novém projektu, až dokončíme Quadrio mimo centrum.“

Jak nakládáte s volným časem, když už ho máte?

„Volného času mám hrozně málo, ale pravidelně hraju na Štvanici tenis, minimálně čtyřikrát týdně v čase mezi obědy a večeřemi. Veškerý ostatní čas trávím tady.“

Váš byznys je nutné postavit na dobrých vazbách s klienty…

„Člověk musí být upřímný. Nesmíte lidi podvádět. Když třeba nedostanu dobré zboží, lidem ho nikdy nenabízím. Vztah s klienty mám přátelský.“

Česká povaha je jiná než srbská. Jsme asi více uzavření. Musel jste se přizpůsobit?

„To není pravda. Každý národ má svoji charakteristiku, jsou v něm dobří lidé i zlí lidé. Poznám spoustu Čechů, kteří jsou skvělí, umějí se bavit a nejsou vůbec uzavření.“

Kdo je pro Vás osobně lídr?

„Ve své restauraci jsem lídr, který se s číšníky a kuchaři podílí na práci. Nějakým způsobem diriguji orchestr. Příkladem dobrých lídrů mohou být fotbaloví trenéři jako je José Mourinho, Carlo Ancelotti. Jsou dobří a své zkušenosti přenáší na hráče, jako já na své zaměstnance. Anebo skutečně dobrý politik, kterých je ve světě ale málo.“

S lidmi, kteří pro Vás pracují máte přátelský a rodinný vztah. Je to recept na úspěch, jak mít loajální zaměstnance, kteří chodí rádi do práce?

„Já jsem spíš na přátelské a kamarádské vztahy, ale jsou zde hranice. Musí být. V mojí restauraci to funguje dobře, ale je možné, že jinde to nepůjde. Způsob podnikání, který dělám já a můj systém je založen na důvěře a přátelství.“

 

Autor: Jaroslav Kramer